Por Sebastián Ibarra y Nahuel Santana
Un buen salame es tandilero, lo tenemos claro. Puede ser de varias marcas, pero junto a ella debe aparecer el sello de la denominación de origen: «Salame de Tandil». Y si vamos de visita a Tandil, sin dudas, volvemos con varios exquisitos ejemplares. Este sello es una garantía de calidad que se basa en un vínculo histórico y reconocido en la producción de un alimento con un terruño particular —el clima, el suelo, la cultura—. Al cumplirse 10 años del otorgamiento de la denominacion de origen al salame de Tandil, la primera de un producto elaborado en Argentina, repasamos el impacto que tuvo en la ciudad de la piedra movediza.
Juana Echezarreta, encargada general de Estancias Integradas, fue una activa protagonista en el logro de la denominación de origen del Salame de Tandil. «Empezamos en el año 95, a través de Rafael Delpech, que trajo a un ingeniero que había estado en Europa y visto que había un modelo de protección de productos autóctonos que estaban en pleno auge allá, la denominación de origen», cuenta a Visión Desarrollista. «Inmediatamente nos llamó la atención a todos los productores. Nosotros sabíamos que teníamos algo especial acá», explica. Y es que Tandil ya estaba adquiriendo reconocimiento en la elaboración de chacinados, dulces y quesos. La idea originaria era hacer una marca regional para todos los productos, aunque finalmente los chacinados tomaron la vanguardia.
Los productores sabían que no iba a ser un desafío fácil, más allá del entusiasmo. En primer lugar, tenían que ponerse de acuerdo entre ellos, la propia competencia, para estandarizar un producto único y propio de la ciudad. «Fue en el año 2005 , asesorados por los equipos de la Facultad de Veterinaria nos pusimos a analizar los productos bajo el microscopio. Debíamos tener una sola receta. Al principio había desconfianza entre nosotros, pero fuimos avanzando. Cuando salió la ley, presentamos el protocolo de producción. La primera que salió fue el Chivito del norte neuquino patagónico, y la segunda, ya de un producto elaborado, fue la nuestra en el año 2011».
El origen del concepto
El concepto de la denominación de origen surgió a principios del siglo XX en Europa. Buscaba diferenciar —y proteger de la competencia— los productos alimentarios de fama mundial que se producían en ciertas regiones. Se hermana con el concepto de indicación geográfica, pero este último solo hace hincapié en la locación y no en otros factores naturales y humanos que inciden en la caracterización del producto.
El primer queso que lo logró fue el Roquefort en 1925, originario de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, en el sur de Francia. Gracias al logro de la denominación de origen, y su aceptación en los mercados globales, hoy el nombre es exclusivo y las copias elaboradas fuera de esa región se denominan «queso azul». Compruébelo usted mismo yendo a buscar queso roquefort al chino de su barrio. El otro caso sumamente popular es el del Champagne, de la región francesa con el mismo nombre. En nuestros supermercados solo encontrará su versión general: «vino espumante». Salvo que lo consiga importado de esa localidad Francia.
Mientras que en Europa es un concepto ampliamente desarrollado y difundido, en Argentina es mucho más novedoso. De hecho, la aceptación de las denominaciones de origen europeas es una de las exigencias del acuerdo UE-Mercosur. Si bien ellos están dispuestos a aceptar las nuestras allá, estas son más nuevas y menos globalizadas que el queso parmesano, el vino Chablis o la ginebra. Detalles a analizar bien en la negociación.
Actualmente hay sólo ocho productos con denominación de origen en Argentina: el Chivito criollo del norte neuquino, el Salame de Tandil, el Melón de Media Agua sanjuanino, el Cordero patagónico, el Salame de Caroya, la Yerba mate argentina, los Alcauciles platenses y el Dulce de membrillo rubio de San Juan.
Cooperación y competencia
«Que tu producto es algo único, eso significa», dice Echezarreta cuando le preguntan qué importancia tiene la denominación de origen. «Nuestro salame no se parece a ninguno, por más que cada cual tenga su denominación de origen en Toscana o en Lombardía o Colonia Caroya [el otro chacinado argentino que cuenta con denominación de origen]», explica.
Echezarreta agrega otro logro que le brindó el proceso de certificación: el factor cooperación que se generó entre los actores: «Tengo una joint venture con el resto de las fábricas de chacinados [son cuatro las que están dentro de la denominación de origen]. Somos competencia, en teoría, pero sobre todo somos socios. Por ejemplo, Cagnoli, a diferencia de nosotros, vende al resto de Argentina, pero el turista viene acá a probar algo distinto. Trabajar así en equipo nos genera ventajas. Estancias Integradas nunca podría haber conseguido sola la denominación de origen».
El proceso abrió canales y generó vínculos de confianza entre los actores que luego tuvo un impacto relevante en nuevos proyectos y negocios. Eso se vio reflejado en los procesos de cooperación publico-privada con la municipalidad, que coordinaba talleres orientados a mejorar las distintas cadenas de valor, conociendo y debatiendo junto a todos los actores del proceso, lo que favoreció la mejora de estándares y procesos. Echezarreta fue partícipe de la cadena de valor porcina y rescata la experiencia como sumamente positiva. «Mi negocio es un eslabón de esa cadena», explica, «pero la calidad del cereal y todo lo previo me excede. Si te integrás y cooperás, ganan todos y tenés la cadena bien armada generando valor y calidad».
Hoy Echezarreta es concejal de Tandil por Juntos por el Cambio, pero no dejó de administrar la fabrica de chacinados. «Mi incursión en la política es porque siento que hay que involucrarse y llevar una cuota de realidad desde mi experiencia. Creo que falta eso en la política, que se ha perdido porque el político se dedica a ser político toda la vida», opina.
El efecto multiplicador de la denominación de origen
La denominación de origen generó efectos posteriores en Tandil. Entre ellos:
Circuito del Salame. Tandil tiene un producto único, ¿pero dónde se consigue? Para responder a esta pregunta se creó en 2012 el Circuito del Salame. Consiste en una serie de paradas turísticas-gastronómicas por distintas tiendas regionales, chacinados, bebidas, quesos y demás alimentos, por toda la ciudad. La iniciativa repercute tanto en la circulación turística y como en la elevación de los estándares de atención y calidad para satisfacer al cliente.
Productos complementarios. Tandil forma parte de una de las cuencas lecheras mas importantes del país, por cantidad y calidad: la cuenca Mar y Sierra. La cercanía con la materia prima fomentó que surgieran pequeñas industrias lácteas que, como consecuencia de la denominación de origen Salame de Tandil, se vieron con la posibilidad de expandir su producción y llegar a otros puntos del país de la mano de los chacinados. Hoy por hoy, varias PYMES queseras se conglomeran en lo que se conoce como Clúster Quesero de Tandil.
Branding Tandil. Primero con los embutidos y luego con los quesos se comenzó a crear una Marca Tandil, o Branding Tandil. Al final, el proceso resultó inverso a la pensado originalmente y la denominación de origen dio el sustento para concretarlo.
Nuevas industrias. La denominación de origen brinda estatus y renombre. Esto potenció el surgimiento y la renovación de otros sectores productivos. Algunos ejemplos son el auge de la industria cervecera, la naciente vitivinicultura serrana y el renovado rubro de la miel, los dulces y los alfajores.
La denominación de origen como cultura. En sintonía con el proceso económico, se ha creado una cultura en torno a Tandil como denominación de origen. Son reflejo de esto las exposiciones gastronómicas (Sabores de Tandil), los festivales que vinculan la naturaleza, la industria y el ocio (Festival de la Sierra y el Salame de Tandil), las exposiciones en museos y, próximamente, la construcción del Museo del Salame y el Queso.
Tandil es un ejemplo de cómo la denominación de origen puede ser una una oportunidad para el desarrollo de otras localidades del interior. En la variedad y riqueza de los productos regionales está el potencial. En la paciencia, confianza y perseverancia de los productores, la clave para lograrlo.
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